Tequila har sitt ursprung från den mexikanska staden Tequila. Man gör tequila på tequilaagave, en blå, enhjärtbladig växt som finns i agavesläktet.
Drycken får endast kallas för tequila om den uppfyller de regler som är uppsatta av Consejo Regulador del Tequila – en organisation som fokuserar på att bevara tequilans standard.
De destillerade alkoholdrycker som görs från agavesläktets arter har samlingsnamnet Mezcal, men det som skiljer tequila från övriga drycker gjorda på agaveväxter är att tequila är ursprungsskyddad och görs av specifikt tequilaagave. Man får enbart tillverka tequila på ett fåtal ställen i Mexico. Dess produktion är strikt reglerad av mexikansk lag, och kontrollen av att dessa regler följs är hårt åtstramad.
I slutet av 1990-talet slöt EU ett avtal med Mexiko om att försvara ursprungsskyddet, just för att det tidigare var fullt lagligt att sätta namnet “tequila” på drycker som egentligen inte ens var i närheten av äkta tequila, vilket ledde till sprit med dålig kvalitet. Man har med detta avtal lyckats stänga ner olaglig produktion av tequila. Det är först nyligen som exklusiv 100% tequilaavanage har börjat nå den europeiska konsumenterna.
Det går åt drygt 50 000 plantor varje månad för att tillverka både mezcal och tequila. För att kunna identifiera tillverkaren ska alla sorter ha ett NOM-nummer.
Tillverkning
Ingen råvara för sprittillverkning tar så lång tid att odla som agaven. Det kan ta upp till 10 år innan den skördas första gången. Agaven skördas för hand med hjälp av ett spett – Coa – som har en vass metallklinga i spetsen. De män som skördar agaven kallas för jimadores, ett namn som kommer från det spanska ordet jima, vilket betyder “skörd”.
När man väl skördar agave huggs stammen ren från bladen – bara stammen kan väga mellan 40 och 80 kilo. Den avskalade stammen tillreds olika beroende på om man vill göra en finare eller billigare typ av tequila. Den industriellt tillverkade tequilan späds ut med melass eller någon annan billig sockerart. Man destillerar denna i en Patent Still eller kolonndestilleringsapparat. Den finare tequilasorten destilleras genom att rosta agavestammen i enkelpannor, oftast i en traditionell tegelugn. Olika smaker tas fram beroende på hur länge den destilleras. Destilleringen sker minst 2 gånger, och efter den andra gången blir tequilan färglös och får en alkoholhalt på 55-70%. Den billigare varianten blir gyllene då den ofta färgas med sockerkulör.
Under destilleringen omvandlas stärkelsen till socker. När rostningen är klar maler man stammen och tvättar ut sockret. Den vätska som framträder frementeras, det vill säga det ska jäsa, något som sker under en strikt kontrollerad process. Hälsosamma bakterier producerar här olika syror, vilket gör att smaken förändras.
Man lagrar inte tequilan så länge, det räcker med 2-3 månader, men i vissa fall kan man lagra den så länge som 10 år. Smaken förändras dock inte mycket mer efter 5 års lagring. De finare sorterna av tequila lagras på olika sorters ekfat.
Tequila delas upp i två olika klasser, “agave” och “mixto”. Enligt lag ska mixto innehålla minst 51% agavesaft, resten ren sprit och eventuellt saft från sockerrör eller majs. agave-varianten görs på 100% agave och får inte innehålla tillsatser.
Det finns en del tequilasorter som innehåller mindre mängder smakämnen, exempelvis sherry, kokosnöt och plommonkoncentrat. Detta är för att ge drycken en annorlunda karaktär.
Det finns 5 olika typer av tequila:
1. Añejo lagras på ekfat i minst 1 år, men inte längre än 3 år. Vid så lång lagring får den 2006 års benämning Extra Añejo. Den lagras ofta på ett redwood-, sherry- eller Kentucky bourbonfat och får inte ha en kapacitet över 600 liter.
2. Blanco eller Plata är en olagrad vit tequila. Denna används främst för att tillreda drinkar.
3. Oro är också en olagrad tequila. Den blir vit av dess tillagda färg- och smakämnen för att likna lagrad tequila (plata). Detta är nästan alltid tequila mixto, och används främst för att tillreda drinkar.
4. Reposado (betyder “vilad”). Den här lagras på ekfat mellan 2 månader och 1 år.
2016 var den totala produktionen av tequila över 278 miljoner liter, varav närapå 88 miljoner var äkta 100% agave. Jämfört med tidigare år kan man se att trenden gör att 100% agave-tequila börjar föredras framför mixto. De främsta sorterna tillverkas runt staden Tequila, medan övriga (sammanlagt 20%) tillverkas i Guadalajaraområdet.
Tequila är utmärkt att använda som bas i olika drinkar. Vanliga drinkar som innehåller tequila är Margarita, Long Island Ice Tea, Tequila Sunrise och Frozen Margarita.
Några drinkar och dess historia
Margarita
Margarita är en drink som består av tequila, limejuice, cointreau och is. Den serveras i ett saltkantat glas. Man serverar det oftast i ett vanligt cocktailglas men det händer att den även serveras i ett whiskyglas.
Det finns många olika berättelser om hur drinken kom till. När man under förbudstiden (1920-33) förbjöd spritförsäljning i USA åkte man i stället till bland annat Mexico för att dricka. Den i USA så populära drinken Brandy Daisy (bestående av sprit, likör och juice) ersattes där av Tequila Daisy – en drink som påminde om Brandy Daisy, med undantag från att man använde tequila i stället för den ursprungliga spriten.
Margarita är ett mexikanskt kvinnonamn, precis som Daisy är ett amerikanskt. Det betyder “tusensköna” på både spanska och engelska, och till drinkens ära döptes många kvinnor till detta. Ett exempel är Peggy Lee, vars riktiga namn var Margaret. Hon sägs ha fått namnge drinken när den gjordes av en bartender i Texas 1948. Drinken kom dock som tidigast på tryck, då namngedd Margarita, när receptet publicerades i tidsskriften Esquire år 1953.
Long Island Ice Tea
Robert Butt arbetade som bartender i en bar på Long Island, New York, år 1972. Han hävdar att han är upphovsmannen till Lond Island Ice Tea.
Det sägs dock att originalet – även om det är lite annorlunda från dagens variant – skapades redan under 1920-talet när det rådde alkoholförbud i USA. Mannen som uppfann drinken kallades för “Old Man Bishop” och bodde i ett mindre samhället vid namn Long Island i Kingsport, Tennessee. Drinken blev flera år senare fulländad av hans son, Ransom Bishop. Den här varianten inkluderade whisky, lönnsirap och olika delar av fem spritsorter, snarare än dagens moderna som består av cola och lika delar av fem spritsorter.