“Naturliga” aromer

Inledning

Arom – vad är det egentligen? Vi ser det användas i en rad produkter som vi konsumerar dagligen, men det kan vara svårt att förstå vad en “arom” faktiskt är. I denna text ska vi gå igenom vad som utgör en arom, varför det används och varför vi på Swedish Tonic valt att inte använda aromer i våra produkter.

Aromer – processen och klassifikationer

First thing first: alla aromer, oavsett namn, består av ett eller flera aromämnen löst i ett lösningsmedel. Dessa aromämnen är det som ger mat och dryck dess typiska smak och lösningsmedlet kan vara allt från vanligt vatten, alkohol, glycerin, diverse oljor eller mindre allmänt kända ämnen som hexan eller propylenglykol. Mer info om just lösningsmedel och varför man använder detta kommer längre ned.

Ett bra exempel på ett aromämne som många stött på när det ska bakas är vanillin. Vanillin finns naturligt i vaniljbönor och är det som många identifierar som den den typiska vaniljsmaken. Vanillin kan utvinnas från naturliga råvaror eller så kan vanillin-molekylen skapas i labb. Nedan kommer vi gå igenom de olika klassifikationerna och hur processen kan se ut, med vanillin som exempel.

Artificiell arom – eller bara “arom”

Som ni säkert förstår från klassifikationen så framställs denna typ av arom via artificiella processer. Man bygger helt enkelt upp molekylen från dess grund eller isolerar den från diverse icke-naturliga ursprungsmaterial. Vaniljarom är därför en artificiell produkt producerad i ett labb, utan någon egentligen koppling till vaniljbönor förutom att molekylen för vanillin i aromen och bönan ser likadan ut.

Naturlig arom

Här är källorna naturliga, det vill säga de går att hitta i naturen. Några exempel på vart man utvinner naturlig vaniljarom ifrån:

• Barrvedslignin, en typ av bindande fiber i barrträd.
• Castoreum, eller bävergäll, isolerat från bävrars gällpung.
• Eugenol, som oftast utvinns från kryddnejlikans eteriska olja.
• Guethol, ett ämne som skapas via bearbetning av difenolar av petrokemiskt ursprung (det vill säga olja). 

Det som skiljer naturlig arom från arom är att man endast får tillverka naturlig arom med processer som anses vanliga vid bearbetningen av livsmedel såsom jäsning, destillering, lakning, och diverse andra processer som godkänts. Med dessa processer utvinner man vanillin-molekylen som i sig är livsmedelsgodkänd, men själva ursprungsmaterialet man isolerat molekylen ifrån kan ibland vara sådant man ej kan äta eller dricka.

Naturlig x-arom

Om en arom märks med ett namn, i detta fall naturlig vaniljarom, så måste aromen i fråga innehålla minst 95% från namngiven råvara. De resterande 5% kan vara från diverse andra källor, såsom de som nämnts i tidigare punkt.

Extrakt & destillat

Dessa är gjort enbart på nämnda råvaror. Så med andra ord innehåller ett vaniljextrakt enbart vanilj. Hur dessa sedan processar och vilka lösningsmedel man använder är det tillverkarens val om man vill informera om detta, men konsument kan alltid vara säker att ingen annan råvara än vanilj har använts vid tillverkningen.

Hur kommer det sig då att inte allt görs med vanilj? Och varför ska man ens bry sig, så länge det smakar gott?

Som med många saker inom livsmedelsindustrin så finns det två tydliga anledningar till varför inte allt vanillin är från vaniljbönor – kostnad och tillgänglighet. Idag konsumeras enorma mängden vanilj-smaksatta produkter, så pass mycket så att världens vanilj-produktion inte hade kunnat mätta denna efterfrågan. Detta gör vanilj dyr, vilket i sin tur gör det omöjligt för tillverkare att producera billiga produkter som kan massproduceras och konsumeras i den takt vi gör idag. Därför måste man hitta lösning på denna efterfrågan – och det är här aromer kommer in.

Att man ska veta vad som finns i ens mat och dryck tycker vi på Swedish Tonic är en självklarhet. Genom att vi enbart använder extrakt, destillat, eller själva råvaran så kan man lita på att inget underligt försiggår bakom fabrikens stängda dörrar. Vi tycker att denna transparens är något hela industrin borde sträva mot, så att konsumenten blir informerad och kan fatta egna beslut kring vad hen vill få i sig. Vi menar alltså inte att vi är emot de smarta lösningarna som industrin har skapat som gör det möjligt för alla oavsett inkomst att njuta av prisvärd vaniljsmak, men att regelverket helt enkelt måste kräva en tydligare märkning för konsumenternas skull.

Värt att poängtera är att det även finns en annan stark anledning till varför vi väljer att arbeta med dessa dyrare komponenter. När man använder ett extrakt, ett destillat eller rena råvaran så fångar man ett mycket större spektrum av smaker. Vanilj är trots allt mer än enbart molekylen vanillin. Det är lite som att måla en tavla med enbart en färg eller en hel palett – det senare alternativet kan skapa ofantligt mer komplexa bilder. För att en arom ska få denna komplexitet så kan man blanda och efterlikna råvaran med en massa andra molekyler, men mer aromämnen i soppan = mer och mer oklarhet för konsument.

Lite info om lösningsmedel

Lösningsmedel används för att få ut smakämnen och aromer från solida råvaror, såsom kryddor, till mer brukbar vätskeform. Ett lösningsmedel som vi alla använder dagligen är vatten – brygga kaffe, göra te, infusera vatten med frukt, etc. Alkohol, mer exakt etanol, är ett annat lösningsmedel som många är bekanta med – många har säkert testat att göra egen snaps eller likör. 

Det som sedan blir knepigt är att det finns en rad olika lösningsmedel i industrin som konsumenter inte har någon aning om. Detta är för att lösningsmedel inte behöver skrivas ut om de används i aromer eller extrakt. Nedan finns en sammanställning på de vanligaste lösningsmedlen, varför man använder dem samt kommentarer. Förhoppningsvis hjälper detta underlag konsument ta informerade beslut kring vilken mat de vill få i sig:

• Vatten
  • Det mest kända lösningsmedlet i världen. Har en rad användningar, men kan vara svåranvänd vid tillverkning av smakextrakt. Detta är för att eteriska oljor och därmed många aromer ej är lösliga i vatten. För att säkerställa mikrobiologisk stabilitet i en vatten-infusion behöver man antingen tillsätta konserveringsmedel eller applicera processer såsom pastörisering, vilket kan påverka den slutgiltiga smaken på infusionen.   
• Etanol (det många kallar för alkohol eller sprit)
  • Ett mycket effektivt lösningsmedel som används i en rad applikationer: extrakt, tinkturer, destillering. Kan lösa oljor, tanniner, en rad olika typer av aromämnen, you name it. Naturligt konserverande i rätt koncentration. Den alkohol som dessa extrakt bidrar med i slutprodukten ska enligt EU förordning vara mindre än 0.5% ren etanol för att slutprodukt ska klassas som alkoholfri. 
• Glycerol
  • Likt etanol är glycerol naturligt konserverande i rätt koncentration. Som lösningsmedel är det mindre effektivt än etanol, vilket gör att man måste dosera större mängd råvara vid extraktion. Kan heller inte lösa lika stor bredd av aromer. Många företag som vill undvika etanol helt i sina produkter brukar använda sig av glycerol och/eller vatten i kombination. Priset på dessa extrakt brukar vara högre då det som sagt behövs mer råvara för samma smakintensitet som etanolbaserade extrakt.
• Hexan
  • Tack vare en låg kokpunkt på ~69°C och relativt låg reaktivitet med andra mycket reaktiva ämnen så är hexan ett av världens vanligaste lösningsmedel. I dagsläget så används detta ämne i livsmedelsindustrin främst för att lösa oljor av olika slag, där man sen avdunstar bort hexanet så gott det går. En mängd olika produkter innehåller hexan via aromer eller andra ingredienser men tillåtna restnivåer inom livsmedel är väldigt låga inom EU på grund av att EFSA (European Food Safety Authority) sett bevis på kraftig toxicitet. 1mg/kg eller 1omg/kg beroende på produktgrupp är det som gäller vid publicering av detta inlägg.
• Propylenglykol
  • Används som fuktighetsbevarande medel eller som lösningsmedel, beroende på avsedd applikation. Den är mycket löslig i vatten, vilket gör applikationsområdet brett. Gällande livsmedelsanvändning så har detta ämne varit i rampljuset vid flera tillfällen på grund dess andra användningsområden (kylarvätska, bland annat). På grund av detta argumenterar en del att det ej kan vara säkert att konsumera.
• Vinäger
  • Vinäger och liknande produkter har länge använts för att konservera smak utanför säsongen de är tillgängliga i, då den höga nivån syra motverkar mikrobiologisk aktivitet. Tillverkare av extrakt har nu börjat experimentera med detta lösningsmedel som ett alkoholfritt alternativ till etanol. Vinäger är, som glycerol eller hexan, användbart i vissa scenarion och upplevs ofta mer naturligt av konsumenter.

//Anton Johansson – Head of Production